Alimenti ultra-processati: infiammatori e creano dipendenza

Per citare le parole senza tempo del 35° presidente degli Stati Uniti, John Fitzgerald Kennedy: "Non c'è niente, a mio avviso, di più deplorevole che avere bambini molli, paffuti e dall'aspetto grassoccio che vanno a vedere la partita di basket della loro scuola ogni sabato e considerano quello l'esercizio fisico della settimana".

Inutile dire che se il presidente Kennedy fosse vivo oggi e entrasse in un tipico fast-food americano, non sarebbe per niente contento di tutti gli sfortunati bambini mollicci, paffuti e dall'aspetto grasso che sicuramente vedrebbe. 

Forse penserebbe che siano ancora più sfortunati di quelli che vedeva ai suoi tempi. Di sicuro ce ne sono molti di più oggi. (È difficile non notarli.) Inoltre, almeno quelli del 1962 facevano esercizio guardando gli amici giocare a basket in un contesto sociale, mentre i bambini di oggi, morbidi, paffuti e dall'aspetto grasso, fanno esercizio guardando sconosciuti giocare ai videogiochi su YouTube. 

Più recentemente, il nipote di John F. Kennedy, Bobby Kennedy Jr., ha espresso preoccupazioni simili riguardo ai bambini americani, considerati un po' molli, paffuti e grassi, e agli adulti che diventeranno (gioco di parole voluto). Nell'agosto del 2024, ha osservato : "Centoventi anni fa, quando qualcuno era obeso, veniva mandato al circo".

Ancora più importante, Bobby Kennedy Jr. è il volto del movimento Make America Healthy Again. Sembra inoltre essere la forza trainante degli sforzi del presidente Donald Trump per eliminare una serie di coloranti a base di petrolio dagli alimenti americani e istituire una commissione MAHA incaricata di combattere le malattie croniche infantili. Ad oggi, una delle iniziative più significative di questa commissione è stata la pubblicazione del suo rapporto "Make Our Children Healthy Again: Assessment", spesso indicato come "rapporto MAHA". L'obiettivo dichiarato del rapporto è esaminare il declino della salute dei bambini americani, insieme alle potenziali cause di questa tendenza. Si prevede che a breve verrà elaborata una strategia più dettagliata per affrontare il problema.

Fin dalla sua pubblicazione, tuttavia, il rapporto MAHA è stato macchiato da accuse di essere stato redatto con l'ausilio dell'intelligenza artificiale e che sette delle 522 fonti citate nel rapporto potrebbero essere state falsificate. La portavoce della Casa Bianca, Karoline Leavitt, ha in seguito attribuito la colpa a un problema di formattazione. Non so se la controversia sia stata causata da un onesto errore dovuto a un software di citazione difettoso, da un membro dello staff venticinquenne che ha deciso di usare ChatGPT per formattare il testo, o da un'ossessione personale un po' birichina. Tuttavia, per quanto imperdonabile, qualunque cosa abbia portato alla controversia è piuttosto spiacevole, dato che distoglie l'attenzione da diversi punti altrimenti validi e importanti sollevati nel rapporto riguardo alla salute degli americani.

Siamo sovraesposti a sostanze chimiche pericolose. Le vite isolate, sedentarie e basate sugli schermi che dovremmo fingere siano migliorate rispetto a quelle che avevamo anche solo un decennio o due fa sono dannose per la nostra salute fisica e mentale. Siamo ipermedicati, in parte a causa del nostro presunto nuovo e migliorato stile di vita. E, oh ​​sì, gran parte del nostro cibo è avvelenato – o quantomeno contribuisce a un'epidemia di malattie croniche, se vogliamo essere un po' meno drammatici.

Per quanto riguarda quest'ultimo aspetto, il rapporto punta il dito specificamente contro i cosiddetti alimenti ultra-processati, sui quali ci concentriamo in questa sede. 

Formulazioni industriali: ecco cosa c'è per cena

Praticamente tutti hanno sentito il termine "cibo processato" almeno una volta nella vita. La maggior parte, se pressata, potrebbe probabilmente fare delle ipotesi ragionevoli su cosa sia e cosa non sia un alimento processato, soprattutto se gli vengono presentate due opzioni chiare (ad esempio, un petto di pollo fresco alla griglia e un nugget di pollo). La maggior parte delle persone probabilmente ha anche una vaga idea che il petto di pollo fresco alla griglia sia più sano di un pollo trasformato in nugget. Tuttavia, a meno che non siate stati MAHA prima che diventasse di moda, o un ricercatore concentrato sul rapporto tra la nostra dieta e le malattie, è probabile che abbiate meno familiarità con quanto possano essere dannosi gli alimenti ultra-processati, o con la distinzione tra un alimento processato e un alimento ultra-processato. 

Innanzitutto, per chiarire cosa si intenda per alimento ultra-processato, vale la pena soffermarsi brevemente su come si è sviluppato il concetto. L' idea di alimenti ultra-processati risale alla fine degli anni 2000 e si è diffusa maggiormente negli anni 2010, quando i ricercatori hanno iniziato a discuterne in articoli di nutrizione e salute pubblica, criticando le linee guida dietetiche dominanti all'epoca. Secondo i critici, tali linee guida si concentravano eccessivamente sul contenuto nutrizionale esplicito e su categorie alimentari eccessivamente semplificate, che risultavano, nella migliore delle ipotesi, prive di significato o, nella peggiore, fuorvianti.

Le diete ricche di folati e verdure a foglia verde erano buone. Le diete ricche di grassi saturi erano cattive. Il latte intero era dannoso. Le categorie alimentari si basavano principalmente sul contenuto di nutrienti, nonché sull'origine vegetale o animale dell'alimento. I cereali integrali non erano considerati diversi dai cereali per la colazione. Un petto di pollo fresco alla griglia non era diverso da un bocconcino di pollo. La lavorazione non era un aspetto preso in considerazione.

I critici, tuttavia, sostenevano che ciò che contava davvero fosse la lavorazione. C'era una differenza sostanziale tra un petto di pollo fresco grigliato e una pepita di pollo. Pertanto, svilupparono un proprio sistema di classificazione degli alimenti basato sul grado di lavorazione subito dal cibo.

Secondo questo sistema, gli alimenti possono essere suddivisi in quattro gruppi. Il primo gruppo comprende alimenti naturali, non trasformati o minimamente trasformati. Si tratta delle parti commestibili di piante, animali, funghi e alghe. Anche l'acqua rientra in questa categoria. Un certo livello di trasformazione, volto a rendere il cibo più sicuro, più commestibile o a prolungarne la conservazione, non esclude di per sé l'appartenenza a questa categoria. Congelare un pollo dopo la morte e poi grigliarlo in un secondo momento non lo rende meno un pollo. Nessuno è obbligato a uccidere il proprio pollo al ritorno dal lavoro.

Gli alimenti del Gruppo Due sono ingredienti culinari trasformati, spesso derivati ​​da alimenti del Gruppo Uno e utilizzati nella preparazione di altri alimenti del Gruppo Uno. Generalmente, questi non vengono consumati da soli. Alcuni esempi includono oli, zuccheri e burro.

Gli alimenti del Gruppo Tre sono alimenti trasformati, composti da alimenti del Gruppo Uno a cui è stato aggiunto un numero limitato di alimenti del Gruppo Due per la conservazione o come parte della preparazione. Verdure e pesce in scatola rientrano in questa categoria, così come alcuni formaggi e pane appena sfornato.

Infine, ci sono gli alimenti del Gruppo Quattro, noti anche come alimenti ultra-processati, o UPF. I critici e i ricercatori che si occupano di UPF sono generalmente riluttanti persino a chiamare tali prodotti alimentari, optando invece per termini come "prodotti industriali" e "formulazioni industriali". Spesso, questi prodotti sono composti da ingredienti economici derivati ​​da colture ad alta resa e da scarti animali sottoposti a processi diversi da quelli che si possono realizzare in casa o in una cucina di ristorante standard. Inoltre, possono contenere anche più ingredienti del Gruppo Due e una miriade di additivi. Tali additivi possono contribuire alla conservazione. In alternativa, possono avere esclusivamente finalità cosmetiche per migliorarne l'aspetto, l'odore, il sapore o la consistenza. 

Il risultato finale è spesso un alimento simile a un alimento, ad alta densità energetica ma povero di nutrienti, che contiene allo stesso tempo livelli di grassi e zuccheri più elevati rispetto a quelli normalmente presenti in natura. Rispetto agli alimenti del Gruppo 1, gli alimenti UPF contengono generalmente meno fibre, proteine, vitamine e minerali. Alcuni esempi includono snack confezionati dolci o salati, pizza, patatine fritte, piatti pronti e prodotti a base di carne ricostituita. È in questo momento che il tuo bocconcino di pollo smette di essere un pezzo di pollo riconoscibile.

In particolare, questo sistema è considerevolmente più complicato, se non complesso, rispetto ai sistemi precedenti. Inoltre, in una certa misura, il sistema si sta evolvendo (ad esempio, i Gruppi Tre e Quattro inizialmente erano meno distinti). Alcuni confini potrebbero non essere sempre chiari. Talvolta, alcune sfumature potrebbero andare perse. 

Se si coltivano lattuga, pomodori e cetrioli nell'orto di casa e poi li si immerge nella salsa ranch, quell'insalata di alimenti del Gruppo Uno diventa automaticamente un alimento del Gruppo Quattro, oppure è un insieme di alimenti del Gruppo Uno mangiati con un alimento del Gruppo Quattro? Il concetto di zuppa di verdure in lattina "salutare" è un ossimoro? Tutte le cene pronte per la TV sono ugualmente cattive? I biscotti fatti in casa sono migliori di una confezione di Oreo? Un dolce appena sfornato dal bar sotto casa è cattivo quanto un Twinkie? (Voglio dire, almeno il dolce appena sfornato può morire, a differenza del Twinkie, che si dice sia immortale).

Leggendo la letteratura scientifica pubblicata sugli UPF, le risposte a questo tipo di domande non sono sempre chiare o palesemente concordate. A volte, anche quando lo sono, il ragionamento non è ben articolato. A rigor di termini, il latte pastorizzato rientra ancora nel Gruppo 1, mentre una bottiglia di Perrier, essendo gassata, rientra nel Gruppo 4. Ma questo rende la bottiglia di Perrier meno sana del latte? 

Tuttavia, forse concentrarsi su dettagli così sottili non coglie il punto. Come ha indicato una ricercatrice in questo campo circa un anno fa, durante una conferenza alla mia università, una buona regola pratica per determinare se qualcosa è un UPF è se si è ragionevolmente in grado di riprodurlo nella propria cucina con ingredienti acquistabili in un normale supermercato (supponendo di avere un certo livello di abilità culinaria e una cucina funzionante). Anche se alcune sfumature potrebbero sfuggire, la regola pratica proposta va dritta al punto.

Tuttavia, a parte le distinzioni tra le diverse categorie di UPF, forse la domanda più importante per molte persone è quanto possano essere dannosi. In altre parole, qual è il danno? Dall'elenco di esempi fornito in precedenza, la preoccupazione più ovvia sarebbe che assumere troppi UPF produrrebbe quel tipo di bambino molle, paffuto e dall'aspetto grasso che avrebbe fatto piangere John F. Kennedy e che suo nipote lo avrebbe mandato al circo una volta raggiunta l'età adulta. Tuttavia, il fatto è che i danni sono molto più gravi (gioco di parole voluto).

Cibi ultra-processati: sono terribilmente infiammatori 

Come ho scritto in un articolo per Brownstone Journal circa un anno fa, esistono numerosi problemi di salute associati a quella che è stata definita la "dieta occidentale". Le alterazioni della composizione della comunità microbica intestinale, il deterioramento delle barriere intestinali e l'aumento dei processi infiammatori, sia nell'intestino che nel resto del corpo, sono tra le maggiori preoccupazioni. Una probabile causa di questi problemi è la composizione stessa della dieta occidentale, generalmente descritta come ricca di energia, zuccheri, sale, grassi e proteine ​​animali, ma povera di fibre provenienti da frutta e verdura. Un'altra probabile causa è la presenza degli additivi di cui si parla nel rapporto MAHA.

In generale, molti additivi comunemente presenti negli alimenti ultra-processati, come conservanti artificiali, coloranti, emulsionanti e dolcificanti, sono stati collegati ad alterazioni della flora microbica intestinale, all'erosione della mucosa intestinale e all'infiammazione.

Ad esempio, è stato dimostrato che coloranti come il Rosso 40 e il Giallo 6 possono scatenare una colite simile alle malattie infiammatorie intestinali in topi geneticamente predisposti. L'alluminio è stato associato a infiammazione cronica e formazione di granulomi. Si ritiene che gli emulsionanti alterino le comunità microbiche intestinali in modo da aumentare la prevalenza di batteri che innescano processi infiammatori che contribuiscono alla colite e alle malattie metaboliche. Esperimenti condotti su modelli murini suggeriscono che anche l'esposizione al fruttosio alteri le comunità intestinali, oltre a indurre la morte delle cellule della barriera intestinale, portando al suo deterioramento e all'ingresso di endotossine batteriche nel flusso sanguigno, dove possono danneggiare organi come il fegato.

Senza passare in rassegna ogni singolo additivo rimanente, il quadro generale dovrebbe essere chiaro. Molti additivi sono dannosi per la salute. Inoltre, se si consumano più additivi come parte integrante della propria dieta, è probabile che l'effetto netto non sia positivo. A peggiorare le cose, le proprietà infiammatorie degli additivi contenuti negli UPF potrebbero non essere nemmeno la loro peggiore qualità, poiché molti degli alimenti a cui vengono aggiunti sembrano creare una forte dipendenza.

Una volta che inizi, non puoi più fermarti

Un numero crescente di ricerche sugli alimenti ultra-processati (UPF) suggerisce che il consumo di tali alimenti probabilmente riprogramma il cervello in modo molto simile alle droghe che creano dipendenza, dando così un nuovo significato ad alcuni slogan di marketing che oggi sembrano inopportuni. Inutile dire che la ricerca in questo campo si basa in gran parte su studi precedenti sulla dipendenza e l'apprendimento (ad esempio, i cani di Pavlov e i ratti di Skinner).

Per comprendere meglio come il cibo possa creare dipendenza, bisogna prima analizzare in che modo la lavorazione degli alimenti influenza la disponibilità dei nutrienti che si possono ottenere da un determinato alimento, i processi neurofisiologici che regolano la motivazione a mangiare e come la disponibilità dei nutrienti può influenzare questi processi regolatori.

Innanzitutto , quando mangiamo, il nostro corpo scompone il cibo in nutrienti che possono poi passare attraverso il tratto gastrointestinale e nel flusso sanguigno, il quale li trasporta ai diversi organi del corpo. La cottura, insieme ad altre tecniche di base come la bollitura, la cottura al forno e la triturazione, può aumentare la biodisponibilità di questi nutrienti e quindi la velocità con cui possono raggiungere i diversi organi. In parole semplici, una patata dolce cotta contiene più calorie di una patata dolce cruda, così come un pezzo di carne cotto contiene più calorie di un pezzo di carne cruda.

Dal punto di vista neurofisiologico, i nutrienti e altri stimoli presenti nell'intestino innescano segnali che raggiungono il cervello, influenzando il comportamento alimentare. Più specificamente, una parte del cervello chiamata nucleo arcuato dell'ipotalamo (l'ipotalamo è una parte del cervello coinvolta in molti comportamenti fondamentali legati alla sopravvivenza) contiene due gruppi di neuroni che svolgono un ruolo importante nella regolazione del comportamento alimentare. Un gruppo, costituito dai neuroni della proteina correlata all'agouti (AgRP), viene attivato dalla fame e dal digiuno e può indurre i mammiferi a cercare e consumare cibo. L'altro gruppo contiene neuroni della proopiomelanocortina che vengono attivati ​​da un bilancio energetico positivo e incoraggiano il digiuno.

In condizioni sperimentali, quando diversi nutrienti come lipidi e glucosio vengono infusi direttamente nell'intestino, l'attività dei neuroni AgRP viene inibita, portando a una riduzione del consumo di cibo. Il legame tra questo e la dipendenza è che l'ipotalamo condivide una serie di interconnessioni con il sistema di ricompensa del cervello e, di conseguenza, con le varie strutture (ad esempio, lo striato e l'area tegmentale ventrale), circuiti (ad esempio, il circuito mesocorticolimbico) e neurotrasmettitori (ad esempio, la dopamina) coinvolti nell'apprendimento e nella dipendenza. Questo è anche il sistema che si dice venga dirottato dalle droghe d'abuso.

Nel corso della storia evolutiva, questo sistema di ricompensa e tutto ciò che comporta si è probabilmente sviluppato per contribuire a mediare l'apprendimento associativo in relazione a comportamenti biologicamente rilevanti come la riproduzione e il consumo di cibo. Per quanto riguarda il cibo, questo sistema sembra essere influenzato sia dalla risposta sensoriale esplicita di un organismo al cibo, sia dalla segnalazione intestinale innescata dal contenuto nutrizionale di un alimento. Quando questi due processi di segnalazione sono associati, l'esperienza sensoriale del consumo di un particolare alimento viene associata al suo valore nutrizionale. Successivamente, un organismo arriva a provare sensazioni di piacere quando consuma quel cibo (o alimenti simili) e viene motivato a ricercare tali alimenti in futuro.

Questo tipo di associazioni è ovviamente importante per la sopravvivenza di un organismo. Essere motivati ​​a mangiare cibi che forniscono nutrienti può essere utile per non morire di malnutrizione. Tuttavia, lo sviluppo di queste associazioni e i comportamenti successivi possono essere influenzati da una serie di variabili che possono influenzare in modo disadattivo le preferenze alimentari e la motivazione dell'organismo a mangiare, portando talvolta a una serie di comportamenti e alterazioni neurofisiologiche simili a quelle che si possono osservare nella dipendenza.

A un livello molto elementare, anche la semplice preparazione del cibo può influenzare le preferenze alimentari. Ad esempio , in condizioni sperimentali, i roditori arrivano a preferire le patate dolci cotte a quelle crude. Allo stesso modo, processi di lavorazione del cibo più complessi possono influenzare la capacità di una persona di controllare la quantità di cibo che consuma, nonché l'appetibilità e il valore percepito di un alimento.

La ricerca condotta su partecipanti umani mostra che i comportamenti auto-riferiti indicativi di dipendenza alimentare (ad esempio, la percezione di una perdita di controllo sulla quantità di cibo consumata) tendono ad essere maggiormente associati ad alimenti ricchi sia di grassi che di zuccheri, una caratteristica di molti alimenti ultra-processati (ad esempio, pizza, gelato, cioccolato al latte), rispetto ad alimenti ricchi solo di grassi (ad esempio, salmone) o solo di zuccheri (ad esempio, banane). In un esperimento che prevedeva un compito di offerta quasi artificiale, i partecipanti hanno mostrato una preferenza per tali alimenti in termini di attività di offerta. Quando gli snack con questa combinazione vengono introdotti nella dieta di partecipanti sani, questi ultimi riferiscono una diminuzione del desiderio di snack a basso contenuto di zuccheri e una minore preferenza per gli snack a basso contenuto di grassi (e anche per quelli ad altissimo contenuto di grassi).

Ricerche condotte con la risonanza magnetica funzionale (fMRI) hanno dimostrato che il consumo regolare di tali snack aumenta l'attività in diverse aree del cervello, comprese quelle coinvolte nell'apprendimento e nella dipendenza, sia quando ai partecipanti vengono presentati stimoli che preannunciano la somministrazione di uno snack ad alto contenuto di grassi e zuccheri, sia quando effettivamente lo consumano. Prendendo spunto dai modelli utilizzati per comprendere la dipendenza, alcuni ricercatori hanno ipotizzato che anche la concentrazione di zucchero e la velocità con cui lo zucchero viene assorbito nel flusso sanguigno da un alimento possano influenzare il suo potenziale di dipendenza. (In termini di dipendenza, una sostanza che crea dipendenza iniettata direttamente nel sangue avrebbe un potenziale di dipendenza maggiore rispetto a una sostanza ingerita tramite una capsula a rilascio prolungato).

Commenti e articoli di opinione pubblicati su riviste specializzate spingono ulteriormente il paragone tra le sigarette elettroniche e le droghe d'abuso, sottolineando come le sigarette elettroniche soddisfino i criteri scientifici per le sostanze che creano dipendenza, stabiliti dal Surgeon General degli Stati Uniti nel 1988 durante la campagna contro le sigarette tradizionali. Nello specifico, questi articoli sostengono che le sigarette elettroniche causano un uso compulsivo, alterano l'umore attraverso effetti sul cervello, sono rinforzanti in termini pavloviani e skinneriani e scatenano il desiderio compulsivo.

Sottolineano inoltre che se una sostanza altrettanto dannosa e che crea dipendenza venisse introdotta nella nostra società oggi, probabilmente non permetteremmo mai che diventasse disponibile al grande pubblico, in particolar modo ai bambini. 

La cornucopia delle soluzioni per lo più pessime

A causa della loro natura che crea dipendenza e degli altri danni che provocano, la conclusione, esplicita o implicita , a cui giungono la maggior parte dei ricercatori che studiano le lampade a raggi ultravioletti (UPF) è che queste dovrebbero essere regolamentate in modo molto simile ai prodotti del tabacco.

Inutile dire che molti di coloro che conducono queste ricerche tendono ad apparire come benefattori, aspiranti ingegneri sociali che abbracciano con entusiasmo l'idea che i governi collaborino con esperti come loro per microgestire ogni aspetto dell'industria alimentare, nonché le diete personali degli individui e delle loro famiglie, attraverso la solita serie di regolamenti, tasse, incentivi e "spinte gentili". Tra i suggerimenti proposti per combattere gli UPF (Ultra-Protein Food) figurano una maggiore tassazione degli ingredienti utilizzati negli UPF e dei prodotti finali, il divieto di pubblicità per gli UPF e il divieto di vendita di UPF nelle vicinanze delle scuole.

Per chi ha una propensione più libertaria, questo tipo di soluzioni probabilmente appaiono come un'ingerenza eccessiva del governo e risultano indesiderabili. Lo stesso vale per le soluzioni più tecnocratiche che prevedono dispositivi di sorveglianza sanitaria che, nella migliore delle ipotesi, incoraggiano gli americani a cedere enormi quantità di informazioni personali alle aziende (e forse al governo) in cambio di benefici discutibili per la loro salute individuale. (Lo stesso RFK Jr. sembrava essersi espresso a favore di qualcosa di simile durante un'audizione al Congresso, sebbene, a onor del vero, in seguito abbia fornito alcuni chiarimenti). A marzo, Robert Malone ha scritto un articolo su alcune delle questioni pratiche e filosofiche che il movimento MAHA si trova ad affrontare nel tentativo di definire i "limiti accettabili" del ruolo del governo nella loro salute.

Tuttavia, che si condivida o meno questo tipo di soluzioni, la loro possibile indesiderabilità non dovrebbe sminuire il merito scientifico di gran parte della ricerca condotta in questo ambito. Inoltre, se non si sostengono gli approcci statalisti e/o tecnocratici ai fattori di crescita ultrapura (UPF), rimane il dubbio persistente su cosa, se del caso, si debba fare al riguardo.

Innanzitutto, non tutte le idee proposte dagli esperti sono intrinsecamente negative. Una migliore educazione in materia di alimentazione, nutrizione e preparazione di pasti sani attraverso corsi di scienze, nutrizione ed economia domestica nelle scuole primarie e secondarie è un'idea piuttosto ragionevole che la maggior parte delle persone dovrebbe essere in grado di sostenere. Incoraggiare l'esercizio fisico e il fitness (e aggiungerei porre fine all'accettazione dell'obesità come stile di vita alternativo da celebrare ) sarebbe anch'esso un buon passo nella giusta direzione.

Eliminare i prodotti UPF dai menù delle scuole pubbliche e, possibilmente, da quelli delle carceri e degli ospedali, probabilmente non è una cattiva idea (anche se, quando si ha a che fare con popolazioni di adulti liberi, offrire scelte salutari sarebbe l'opzione più giusta).

E, sebbene il divieto di certi additivi imposto da Trump mi faccia venire un po' di apprensione da libertario con la "l" minuscola, non posso dire di perdere il sonno pensando che il governo stia eliminando probabili veleni dal mio cibo, soprattutto se svolgono solo funzioni superficiali.

Tuttavia, al di là di una manciata relativamente piccola di misure basilari e di buon senso che non sconfinano nel nanny-statalismo, probabilmente è meglio discostarsi dagli esperti. A un certo punto, gli individui sono responsabili di ciò che introducono nel proprio corpo e in quello dei propri figli. Questo è qualcosa che dovrebbe rimanere vero anche se alcuni avrebbero fatto versare una lacrima al presidente nel 1962 o sarebbero stati mandati al circo 120 anni fa.